Un incontro per ripercorrere la carriera, bellissima e non semplice, di Anna Gennari, prima donna chef vincitrice del premio "Chef Cordon Bleu", nel 1979, e oggi appassionata insegnante e scrittrice dell'arte del cucinare.
Anna Gennari è una delle pochissime donne chef insignita del prestigioso premio "Chef Cordon Bleu" ed è stata anche la prima donna a ricevere tale riconoscimento, nel 1979. Una vita per e nella cucina, animata sempre da una grande passione e dalla convinzione che cucinare sia amare: se il cibo accoglie in sé emozioni e stati d'animo, come Anna pensa, questi sentimenti si rivelano determinanti nella buona riuscita di un piatto.
"La mia vita è stata ricca di soddisfazioni professionali, frutto del grande impegno e della dedizione per questo mio mestiere, che non è solo tale. Vivo l'arte della cucina come lo specchio della vita, nella quale ognuno dovrebbe darsi con passione e senza inganni, valutando con precisione i tanti aspetti di cui è composta. Lo stesso vale per gli ingredienti che decreteranno il successo o il fallimento di un piatto: se ben amalgamati restituiranno agli altri tutto l'amore di cui si è capaci, mentre se, al contrario, non presteremo la giusta attenzione nella preparazione della ricetta saranno evidenti la nostra sciatteria e la nostra scarsa dedizione, per questo far bene non è semplice, richiede impegno e cura".
Cucinare è un atto creativo e artistico proprio per la larga componente personale che si infonde a un piatto. A questo proposito, Gennari ci propone un esperimento, che lei verifica quotidianamente, essendo oggi insegnante presso una scuola di cucina di Bologna: "Provate a mettere cinque chef a fare un risotto. Stessi ingredienti, stessa ricetta, stesse quantità, eppure alla fine ci saranno cinque risotti diversi, ognuno con un diverso carattere, così come i cinque differenti caratteri delle persone che hanno cucinato. Il piatto rispecchierà cinque diversi modi di rapportarsi con il cibo, con la propria professione, con la propria arte e, direi, con gli altri".
Il valore del rapporto con gli altri, il piacere di comunicare attraverso l'arte culinaria, la volontà di non disperdere il proprio sapere hanno fatto sì che Anna si impegnasse, anche ora che potrebbe dedicarsi al proprio riposo, nell'insegnamento, come detto, e nella raccolta delle proprie esperienze. Una parte della sua arte, fatta di sapori, emozioni e di grande sensibilità umana, è contenuta nel suo primo libro, La cucina di Anna Gennari: un grande successo editoriale, ora in attesa di ristampa poiché sono andate esaurite le prime 2000 copie in appena sei mesi, segnalato, inoltre, come miglior libro del 2004 per il settore "Libri di cucina donne" al premio norvegese Gourmet and World Cookbook Avards 2004.
L'avventura è solo all'inizio, visto che la nostra sta già concludendo una nuova raccolta dei suoi tanti ricordi e "segreti", scritta con la freschezza e la gioia di dare di sempre ed esemplificativa della sua spontaneità, come quando ci racconta: "A me piace e da più soddisfazione un gambo di carciofo che il tartufo. Il tartufo lo grattugi ed è già buono. Mentre con una cipolla, un gambo di carciofo, scarti di finocchio e alcune patate tutto è diverso: è con questi prodotti che devi avere la maestria e l'arte per renderli gustosi, gradevoli, prelibati, alla vista e al gusto”.
Una carriera, insomma, riuscita e soddisfacente, che ha significato tuttavia anche sacrifici e rinunce: "Nonostante la cucina per me sia stata una passione grandissima, non è stato sempre tutto facile. Nelle occasioni più belle da condividere con la famiglia, da quelle speciali delle festività e delle ricorrenze a quelle quotidiane dei pasti con i figli, io non c'ero, ero al ristorante, a lavorare". Conciliare la famiglia con questo lavoro, che richiede un impegno di tempo di circa 12 ore al giorno, è piuttosto difficoltoso, e in più, quando Gennari ha iniziato, nel 1964, e per tanti anni successivamente, non erano contemplati giorni di riposo settimanali. Inoltre, per poter crescere professionalmente, Gennari ha passato le ferie, per tantissimi anni, "alla pari", ossia seguendo stages, non pagati, nei più prestigiosi ristoranti italiani. "Come chef - spiega -avevo il dovere e la responsabilità di continuare ad imparare e migliorare, proponendo sempre ricette nuove".
È chiaro quanto il premio "Chef Cordon Bleu" sia stato accolto con gioia da Anna, "come qualcosa di bellissimo e d'inaspettato". Trent'anni fa, soprattutto per una donna, per di più venuta da un piccolo paese della provincia mantovana e che fino ad allora si era formata esclusivamente sul campo, un simile riconoscimento era un fatto eccezionale, che le ha dato modo di essere valorizzata e apprezzata maggiormente, ma che ha anche agito da sprone nel proseguimento e nel miglioramento del suo percorso. "Subito dopo aver ricevuto il premio, ho infatti realizzato che era solo l'inizio e che un nuovo impegno a far sempre meglio e a continuare a crescere si era imposto, anche per ridurre al minimo le critiche, facili e feroci, che avrebbero potuto essermi rivolte".
Fino agli anni Ottanta, infatti, per una donna "arrivare ai fornelli" era assai difficile. Si partiva - racconta Gennari - dall'essere lavapiatti, poi addetta alla "sfoglina", e questa gavetta durava diversi anni. Ancora per tutti gli anni Settanta, molti ristoranti di medio-alto livello, anche a Bologna, non accettavano chef donne in cucina. Paradosso beffardo: per tradizione indicate come "angeli del focolare", le donne nel privato avevano (hanno?) l'esclusiva negli oneri della cucina, mentre, a livello professionale, hanno faticato non poco per essere riconosciute degne della posizione di cuoche.
"Uno chef 'in gonnella' era una sorpresa per tante persone, e lo è stato per molti anni, ma la costanza, la voglia di riuscire e soprattutto la passione, il rigore e la professionalità con cui ho sempre affrontato questo mestiere mi hanno sostenuto e mi hanno dato la spinta per farcela", conclude Anna.
Oggi, e già da una decina di anni, la situazione è cambiata, così come in tanti altri campi professionali. Lo chef donna è riconosciuta, apprezzata e con possibilità di seguire percorsi di carriera fino ad alti livelli, senza mai dimenticare, ovviamente, che sono sempre necessarie determinazione, costanza e grande dedizione verso questo mestiere per poter conquistare uno spazio di valore.
© AF, settembre 2006
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